BRANDADE DE MORUE N°2 : 


-1 kg de filet de morue ;

- 250 g de pomme de terre à purée ;

- 60 cl d'huile d'olive ;

- 25 cl lait entier ;

- le jus d'un citron ;

- 1 pointe de noix de muscade et d'ail râpés ;

- poivre blanc ;

- croûtons de pains frits.


Coupez la morue en morceaux réguliers. Faites la dessaler 24 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Le lendemain, mettez les morceaux de morue dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez sur le feu. Retirez dès les premiers bouillons et égouttez.

Enlevez soigneusement toutes les arrêtes de la morue. Effeuillez la.

Préparez la quantité d'huile et de lait nécessaire dans deux casseroles et maintenez les au chaud.

Faites une purée et réservez la au chaud.

Mettez les émincés de morue dans une autre casserole avec un décilitre d'huile chaude.

Travaillez fortement avec une cuillère en bois, sur feu très doux ou au bain-marie.

L'huile sera bien absorbée et les morceaux de morue bien écrasés ; ajoutez sans cesser de travailler à la cuillère en bois, et petit à petit, le reste d'huile en alternance avec le lait.

Incorporez la purée pour un mélange homogène.

Lorsque le mélange est bien crémeux, qu'on ne distingue plus aucun morceau, assaisonnez avec le jus de citron, la muscade et l'ail râpés, le poivre moulu, un peu de sel s'il y a lieu.

Dressez la brandade chaude à point sur un plat de service et garnissez avec les croûtons de pain frits.

Accompagnement : un vin de Loire rouge léger.