LE FAMEUX CHAPON DE THIERRY BARDET DU LO GORISSADO :

 

Pour 10/12 personnes.

 

INGREDIENTS :

- 1 chapon de 4 à 5 kg ;

- 60 gr de truffe ;

- 20 gr de fleur de sel ;

- 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireaux, branche de cèleri, 1 tête d'ail pelé, 1 gros oignon pelé, 10 clous de girofle, 2 carottes pelées et fendues, 3 carcasses de volaille).

 

REALISATION :

1)- réaliser un bouillon de volaille avec le bouquet garni, les aromates et les légumes plus 10 l d'eau. Ne pas saler et cuire 1 heure à gros bouillon, puis filtrer le tout.

 

2)- incérer à l'intérieur du chapon la fleur de sel et 40 gr de truffe en fines lamelles entre la chair et la peau des deux filets du chapon.

 

3)- emmailloter le chapon dans du papier sulfurisé ensuite dans du film alimentaire, envelopper le tout dans du papier aluminium et terminer l'emballage avec du film alimentaire.

 

Conserver au frais 24 à 48 heures avant de le cuire dans le bouillon de volaille à petit

bouillon pendant 5 heures en prenant soin de le retourner toutes les heures.

 

GARNITURE :

- 800gr de pomme de terre ;

- 500gr de carotte fane ;

- 6 blancs de poireaux ;

- 8 navets ronds moyens ;

- 3 boules céleri.

 

REALISATION :

Laver et peler tous les légumes et les tailler.

Prélever 2 litres de bouillon de volaille et cuire les légumes les uns après les autres : 1 poireau ; 2 céleris ; 3 carottes ; 4 navets  et terminer par les pommes de terre.

Vous aurez ainsi une cuisson équivalente pour chaque légume.

 

SAUCE :

- 1 litre et demi de bouillon de cuisson des légumes.

- 200gr de crème fraîche ;

- 10 gr de truffe ;

- 3 jaunes d'œuf.

 

REALISATION ;:

Réduire le bouillon au 2/3, y ajouter la crème et cuire encore 5 minutes. En fin de cuisson rajouter la truffe hachée et les 3 jaunes d'œuf hors du feu, et maintenir au chaud.

Pour le service, détailler votre volaille, découper la et dresser les légumes et napper de sauce.

 

 

BON APPETIT .....