Parmentier de vitelotte :

Qu'elle drôle de pomme de terre, la vitelotte !!!! elle est toute violette et toute biscornue. Mais il faut savoir la cuisiner. Beaucoup la font en chips, mais vous pouvez la faire en parmentier et c'est très bon.

Et puis une purée violette ce n'est pas courant.

Pour faire ce parmentier, il vous faut :

- 4 cuisses de canard confites ;

- 5 échalotes ;

- 3 bouchons de vinaigre de Xérès ;

- 200 g de champignons de Paris ou autres ;

- 1 kilo de pommes de terre vitrelottes ;

- gros sel ;

- 1 pincée de muscade moulue ;

- sel, poivre ;

- 1 peu de lait ;

- 1 peu de crème fraîche ;

- quelques noix.

Epluchez les vitelottes et les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ une heure. Pour ma part, je les place dans le cuit vapeur entière et lorsque la pointe de couteau rentre dans la pomme de terre j'arrête le feu. Une fois tiède je les épluche.

Ciselez les échalotes, couper les champignons et les faire revenir dans un peu de graisse de canard récupérée dans la boîte des cuisses confites.

Dégraissez les cuisses de canard.  Enlevez la peau et efficlochez la chair. Ajoutez le vinaigre et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement.

Ecrasez les pommes de terre, ajoutez le lait et la crème fraîche et assaisonner.

Dans un cercle, disposez l'effiloché de canard, les champignons,puis terminer par la purée de vitelottes. Enfournez 10 minutes à 180°C pour réchauffer le tout. Déposez une noix sur chaque parmentier.

Servir, accompagné d'une petite salade de mâche.