SUPREME DE CHAPON DE SEBASTIEN BICKEL DE LA PLUME D'OIE :

 

- 1 suprême ;

- 2 càs miel acacia ;

- 1/2 carotte en brunoise ;

- 1/2 échalote ciselée ;

- 30 de blanc de poireaux ;

- sel et poivre ;

- 1 zeste d'orange ;

- fleur de sel ;

- café moulu.

 

Mélanger le miel, la carotte, l'échalote, le blanc de poireaux, la moitié du zeste d'orange, le jus de l'orange, sel et poivre.

 

Fendre le suprême et incorporer une partie du mélange et mouiller à la bière blonde. Ajouter une pincée de café moulu.

 

Laisser mariner pendant 24 heures.

 

Pour la cuisson, saisir le suprême côté peau puis dans une cocotte, mouiller jusqu'à induction des sucs.

 

Couper le suprême en filet et dresser dans l'assiette en ajoutant de la fleur de sel, des zestes d'orange coupés en julienne, une pincée de café et un filet de jus de cuisson.

 

Merci à toi Sébastien pour cette recette.